晾肉

晾肉的做法

1先把猪肉切成宽3 厘米，厚1.3 厘米的长条，然后从肉条下面0.3 厘米厚处，用刀由右向左平片，不要片断，揭开上片翻转过来，照上面的方法仍从0.3 厘米厚处平片，反复地将肉片成带形；

2片切好的瘦肉挂在通风处晾凉，取下来剪成寸段，用温水洗净；

3面筋洗净，挤尽水分，切成寸段；

4姜也切成0.1 厘米厚的片待用；

5将炒勺置于旺火上，倒入花生油，烧至冒烟，放入面筋，炸成金黄色捞出；

6再把净勺放在旺火上，倒入开水，放入晾干的肉，水开后把勺挪到微火上，约煮1 小时，把肉捞入冷水盆内洗净；

7把红曲粉放入盆内，用约1.5 公斤的开水冲开，晾5 分钟即可；

8将勺放在旺火上，倒入芝麻油烧热，放入姜片煸出香味、再下入白糖炒化，放入酱油、黄酒、味精，并把晾凉的红曲水倒入炒勺中，烧开后改用微火，约煨一小时左右，至汤汁将尽，并已发粘时，连汤入大盆内，晾凉即成。

食用中餐、晚餐

口感此菜色泽红亮，入口香甜，稍带咸味，质地柔韧，咀嚼有味，最宜佐酒。

晾肉制作提示

1在烹制方法6中，倒入锅中的开水要浸没肉9 厘米；

2晾好的红曲水入锅前，先用细箩过滤，并以浸没肉为标准，不足时可添些清水；

3因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。