酥炸鸭子

酥炸鸭子的做法

1将鸭宰杀煺毛，除去尾臊、内脏后，放在沸水锅中氽一下，捞起转入凉水洗净；

2从鸭背处剖开，斩下头、颈，把黄酒、精盐放在一起拌匀；

3用葱结、姜丝蘸着将鸭身擦遍；

4鸭脯朝下同葱、姜一起放在品锅内，加入酱油、白糖，上蒸笼用旺火蒸酥；

5蒸酥的鸭取出拣去葱、姜，拆除鸭骨，斩下翅膀，劈开鸭头，待用；

6鸡蛋打散，加上湿淀粉、味精、面粉、精盐和清水50毫升，调成鸡蛋糊；

7将鸡蛋糊先取1/3 铺于盘内，鸭肉平铺其上，再铺盖上1/3 的鸡蛋糊；

8炒锅置旺火，下入菜籽油，烧至六成热，将挂过鸡蛋糊的鸭肉落锅，炸至深黄色，用漏勺捞起；

9随即将鸭翅膀、头、颈和拆下的骨架涂上1/3 鸡蛋糊，落锅炸熟；

10用炸过的骨架和鸭颈垫底，鸭身切成3 大块，旁边2 块片切成小条块，先装在大腰盘的两侧；

11再将中间1 块切成2 厘米宽的条块，装在盘的中间，排摞成拱桥形；

12鸭翅膀放于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭形状，以香菜围边；

13上菜时，跟葱白、甜面酱、花椒盐一同上席。

食用中餐、晚餐

口感表层香酥，肉质鲜嫩。

酥炸鸭子制作提示

1鸭子必须用调料擦遍，并要调准口味，入蒸笼蒸至酥熟。使之入味。

2蒸盘底先涂上香油，再铺蛋糊，不使粘连；

3调制蛋糊要厚薄适宜，过薄不易挂上糊，并会脱浆；过厚，不易挂匀，造成厚薄不匀，影响成熟和造型；

4下料时要逐块下，炸后摘去多余的尖、叉部分，使其外形美观；

5炸的油要清，火要旺，炸的时间不能过久，炸至外皮酥香，成熟一致即可，要防止锅底焦糊；

6因有过油炸制过程，需准备菜籽1500克；

7炸好的鸭子也可用薄饼包裹蘸食，其味更佳。