1将鱼肉去皮,去骨,切成细鱼丝,放入盛器,加蛋清,精盐,味精,干淀粉,拌和上浆待用。
2将面粉倒在工作台上,中间挖个塘,用3只鸡蛋打碎调匀后放入,加熟猪油25克和青菜汁150克拌和,搓匀揉透,至面粉成团光滑有劲,用布盖好,静置20分钟,然后将面团擀成薄皮,撒上一些干面粉,折叠起来,切成细面条待用。
3炒锅上火,加清水1500克,烧沸后放入面条,用竹筷上下翻动,煮至中间无白点,浮在水面时,捞出用冷水开冲冷,沥干水分,加熟花生油,精盐,味精,白糖,鲜汤60克烧沸,用湿淀粉勾芡,淋少许熟油,出锅半在盘内四周。
4炒锅再上火,下熟猪油25克,烧至七成热,放入蟹肉稍炒,加绍酒,姜末,盐,味精,白糖,鲜汤60克烧沸,用湿淀粉勾芡,淋少许熟油,出锅装在盘内四周。
5在炒蟹肉的同时,用另一只炒锅置火上,下熟猪油烧至五六成热,放入鱼丝,并用竹筷迅速滑散,至鱼丝色白,饱满时捞起沥油,锅内留油少许,加鲜汤35克,放入精盐,味精,绍酒,香醋,烧沸后用湿淀粉勾芡,倒入鱼丝,颠炒几下,淋上少许熟猪油,出锅装在盘中间即成。
食用早餐、中餐、晚餐、零食
口感色泽美观,鱼肉鲜嫩,蟹肉肥鲜,面条爽滑适口。