火踵鱼翅

火踵鱼翅的做法

1将水发玉节鱼翅在沸水锅中汆一下，盛在大碗内，加入黄酒50 克、葱结、清汤350毫升；

2再盖上生猪肥膘100克，上蒸笼用旺火蒸至柔软；

3取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，淳去汤水；

4将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进黄酒15克，上蒸笼用旺火蒸30 分钟，滗出卤汁待用；

5将火腿捶留2 块，其余装入大盘中心；

6炒锅置旺火，下熟猪油，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入黄酒35克和清汤50毫升；

7稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水，火腿捶原汁，烧沸；

8再改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精；

9把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅，并沿锅边淋入熟猪油25克；

10再放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面；

11同时，将2 块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。

食用中餐、晚餐

口感食这回味甘醇清雅。

火踵鱼翅制作提示

1火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油、辣椒、茴香等调味品，否则就会失去特有风味；

2用清汤浸鱼翅时，以浸没鱼翅为度。鱼翅要蒸至极软。