掌上明珠

掌上明珠的做法

1熟火腿切成肉末；

2生菜叶洗净，消毒，备用；

3香菇去蒂，洗净，切成末；

4将鸭掌斩去爪尖，洗净，放入锅中，舀入清水淹没鸭掌；

5置火上煮至八成熟，捞入清水中浸凉；

6剔去掌骨，掌背撒上干淀粉10 克，排放在盘中；

7将虾仁剁成茸，放入碗中，加精盐、味精各适量、料酒15 克、鸡蛋清、干淀粉15 克，拌匀成虾糊；

8用手挤出小桂圆形的虾球18 个，分别摆放在鸭掌中间；

9再用火腿末、香菇末、生菜末分色镶在虾球上，上笼蒸约2 分钟；

10将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油10 克和鸡清汤，加精盐、味精各适量、料酒10 克，同烧；

11待烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油20 克，起锅浇淋在鸭掌上即成。

食用中餐、晚餐

口感此菜色泽鲜艳，造型美观，鸭掌软韧，虾球鲜嫩味美。

掌上明珠制作提示

1上火煮鸭掌时，先用旺火后小火。剔去掌骨时，要保持鸭掌完整，成为出骨鸭掌。

2勾芡时，要勾玻璃芡，芡汁明亮。