锅塌黄鱼

锅塌黄鱼的做法

1鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净；

2从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块；

3鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形；

4然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味；

5鸡蛋打入碗内搅匀；

6水发木耳、熟火腿、水发玉兰片、油菜均切成2.5厘米长的细丝；

7炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油；

8炒锅内放花生油，中火烧至六成熟，用葱姜丝、蒜片爆锅，放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒；

9再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖，以旺火烧沸；

10再小火煨透至汤剩一半时，将鱼盛入盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。

食用中餐、晚餐

口感口味香、甘，柔和绵软，鲜味悠长。

锅塌黄鱼制作提示

所谓“塌”，就是将主料两面煎黄后，放人调料汁及清汤，盖上锅盖，旺火烧开小火塌，收尽汤汁，使调料完全吸收到主料内，达到主料酥、软、嫩，味醇厚的目的。