凤眼鹑蛋土司
凤眼鹑蛋土司的做法
1将虾仁和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细泥(如果没有肉皮衬垫，就必须把砧板刮洗干净，斩虾仁时要用力适当，尽量不要使砧板上的木屑、污水迹污染洁白的虾仁)放碗中，加鸡蛋清、黄酒、味精、细盐，搅拌上劲，再挤成12只小虾丸；
2鹌鹑蛋煮熟后剥壳，对剖开待用；
3红辣椒去蒂、籽洗净切细丝；
4香菜择洗干净待用；
5把咸面包修切成厚六七厘米、长6厘米、中间宽3厘米、二头尖尖的椭圆形片，共切12片；
6把虾丸分别涂刮在面包片的一面，再把半只鹌鹑蛋揿在上面，并用刮披把鹌鹑蛋四周的虾泥涂沫得光滑，再分别把切成细末的红辣椒丝和香菜末粘贴在两头，为凤眼鹌鹑蛋生坯；
7烧热锅，放生油烧至五六成热时，将生坯放入炸，要不时地翻动，使其受热均匀，色泽一致；
8待面包呈金黄色时，即可捞出装盆；
9食用时，带辣酱油1小匙、番茄沙司1小碟，则一菜可得三味。
食用中餐、晚餐
口感形似凤眼，眼珠(鹌鹑蛋)明亮，口感香、松、脆、软、嫩、糯、味鲜、咸，且一料三味，系苏帮著名花色菜之一。
凤眼鹑蛋土司制作提示
1虾泥要搅拌上劲，刀工必须精细无渣；
2煮蛋要冷水下锅，用中火烧沸后，转用小火焐热，以防壳碎，出锅时，必须立即浸入冷水中，使蛋肉脱离蛋壳的粘连，保证剥后圆润光洁，对剖熟蛋时，要防止碎裂；
3油炸时，要用中火加热，油温保持五六成热至面包呈金黄色，松脆而不含油，严防炸焦走色。
