雪药蟹斗
雪药蟹斗的做法
1先将蟹壳里里外外刷洗干净，晾干；
2将猪肥膘剁成茸泥；
3将鲳鱼宰杀治净，取鱼肉批切成小丁，用少许蛋清、细盐、味精，拌匀上浆，放在温处涨发；
4红壳鸡蛋磕在碗中搅散；
5将咸鸭蛋煮熟取黄捏碎；
6香菇洗净切成碎末；
7火腿切末；
8香菜择洗干净切末；
9葱切花，姜切末待用；
10烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再加猪油，烧至油三成热时，把鱼丁放入划散，到变色，即倒出沥油；
11原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，投蟹粉（蟹肉）煸炒去腥，再放鸡蛋继续煸炒，沿锅边淋些油防止粘锅，再加咸蛋黄，烹黄酒，加酱油、细盐、白糖、胡椒粉及味精，并加2匙汤水，烧沸，放滑熟的鱼丁、米醋、香菇末和咸蛋黄末，下水淀粉勾包芡盛出为蟹粉馅心；
12将蟹粉馅心分别盛入蟹壳内；
13将鸡蛋清放在盘中，用方竹筷平放着搅起蛋清液，进行连续搅打，使之蓬松洁白如白雪状，即分别盛在蟹壳的蟹肉馅上；
14分别在各个蟹壳的蟹馅雪花上撒少许熟火腿末和香菜叶，上笼用中等蒸汤熏制，使雪花更洁白、滑嫩，即可整齐地装盆，随带米醋、姜末调料汁上桌佐食。
食用中餐、晚餐
口感利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。
雪药蟹斗制作提示
1要多用生姜、味精，使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉，蟹盖壳中蟹粉不可太满；
2搅打蛋清起泡成为雪花，不可沾上油、盐、水，不然不易蓬松如雪花；
3用蒸汽熏时，只可用中小火沸水所产生的轻汽，不然，雪花反而会萎瘪。
