荷包鱼

荷包鱼的做法

1鱼刮鳞、挖鳃，背开膛去内脏，洗净修理一下胸、腹、尾鳍，从开口处脱净鱼骨，保持鱼的形状完整；

2用料酒、盐、胡椒粉把鱼搓一下，腌上入味；

3猪肉剁细，加入蛋清、料酒、酱油、湿淀粉、葱姜汁、花椒、胡椒粉、味精搅拌成馅；

4冬笋削皮，洗净，切成黄豆大小的丁；

5香菇浸发，去蒂，洗净，切成黄豆大小的丁；

6猪板油冲洗干净，切成黄豆大的丁；

7把肉馅瓤进鱼膛中，开口处用湿淀粉加蛋清调糊封严，入八成热油锅中炸成金黄色捞出；

8炒锅上火加底油烧热，下入葱、姜、蒜炒黄出香，下入香菇、冬笋、板油丁稍煸，下入炸好的鱼，加入料酒、高汤100毫升、酱油、味精、白糖，用小火炖15 分钟捞出装盘；

9另起一锅入油烧热，加入花椒，炸出香味，捞出花椒弃掉，花椒油留用；

10原汤去葱姜蒜，上旺火去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加上花椒油，浇在鱼身上即成。

食用中餐、晚餐

口感味鲜咸微甜，香肥，质感软嫩，汤汁金黄明亮。

荷包鱼制作提示

1此菜选用黄河鲤鱼为原料，鱼宰杀后待僵硬阶段刚过使用最佳。背开口，不宜太大，10 厘米左右，可防止油炸时鱼肉外翻。鱼脱净主要的脊骨，肋骨即可。头尾骨保留不动。猪肉选用肥四成瘦六成的嫩肉。

2鱼封好开口处后，要油炸至透，一则使鱼香肥，二则使鱼定形，防止烧时破碎。