开乌全鸭

开乌全鸭的做法

1猪脚爪2只、猪腿肉皮100克刮洗干净，焯水后再洗一次；

2猪脚爪斩成2 片；

3光鸭洗净，斩去翅膀、鸭掌，敲断鸭腿骨；

4炒锅放花生油，烧至八九成热，在鸭皮上抹上酱油，放入热袖锅里速炸，上色后捞出沥油；

5将竹箅子放入大砂锅内，其上放入猪脚爪、鸭子（背朝下）、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖、肉汤，把猪皮盖在鸭身上，盖上盖；

6各料摆放好后先用大火烧开，再改用微火焖烧2 小时左右；

7视鸭子酥烂，去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子；

8炒锅置旺火，放入花生油，烧至十成热，将大乌参皮朝上放在漏勺里，滑入油锅，炸去表面水份，倒入漏勺沥油；

9换锅下热猪油烧热，投入葱结15克炸出香味，捞出葱结即成葱油；

10将葱油舀出，锅里留余油，加入黄酒25克和砂锅里的原汤，调好口味，放入大乌参（背朝上），加盖端到小火上烧约4 分钟；

11用漏勺将大乌参捞出，背皮朝上盖在鸭子身上；

12把锅里卤汁上大火收稠，加味精，用水淀粉勾芡后，再加葱油推匀，将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。

食用中餐、晚餐

口感此菜鸭子肥烂，香味浓醇。

开乌全鸭制作提示

1胀发开乌参，必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦，用小刀刮净焦皮，放入铝桶中加水（水桶要宽），用旺火烧开后移至小火上保持微开，煮至较软时离火，待水温降低时，把海参从腹部刻开，去掉肠子（腔膜用时再去），用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍，再用水煮透，用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参；

2因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。