素干烧鱼翅

素干烧鱼翅的做法

1干绿豆粉丝理齐，放在碗里，注入开水泡软，捞起沥干水分；

2取一只大平瓷盘，盘底先涂上油，然后将粉丝整齐地排放盘中，连盘上笼蒸5 分钟，揭开笼盖；

3将调好的淀粉（厚一些）用匙舀起，浇在粉丝的两端，宽约3 厘米；

4然后盖严笼盖，再蒸5 分钟，至淀粉成熟，粉丝粘连，端出盘子，待稍冷却，取出“鱼翅”；

5在粉丝中间切断，成为两排鱼翅；

6然后再顺粉丝每隔10 厘米切断；

7水发香菇、笋切成丝；

8蘑菇切成片，生姜切成末；

9炒锅上火，加油，烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒，加鲜汤、盐、酒、味精，烧开后淋些湿淀粉勾芡，装在盘子的中央；

10炒锅洗净后仍放火上，加油，烧热后先下姜末，随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开，放入“鱼翅”；

11再转用小火焖烧10 分钟，仍移到大火上，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅盖在配料上即成。

食用中餐、晚餐

素干烧鱼翅制作提示

1鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧3小时，比例为笋250克，加水750克，出汤500克，成品汤色泛黄，鲜味浓；

2粉丝在干时整理齐（比水泡后理齐方便），最好使粉丝长短一致；

3粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。淀粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性；

4“鱼翅”焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象”鱼翅”；

5“鱼翅”烹制完毕勾芡时，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。