瑶柱锅烙豆腐
瑶柱锅烙豆腐的做法
2换用开水放入瑶柱，入笼蒸至散透；
3鸡肉砍成1 厘米小方块；
4香菇浸发，去蒂，洗净；
5玉兰片浸发，洗净，切成方块；
6熟瘦火腿切片；
7白豆腐划成6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3厘米厚的片，入淡碱水内浸泡20 分钟；
8浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄，即成锅烙豆腐；
9锅烙豆腐切成菱形；
10炒锅内放猪油烧热，将豆腐分片下锅，炸出脆壳后滤油，装入蒸碗底；
11炒锅内加少许猪油，先炒鸡块，后下香菇、兰片合炒，加清汤150毫升，用文火焖约5 分钟；
12连同蒸过的瑶柱、金钩并火腿片和味精、盐炒后，起锅盛入锅烙豆腐上；
13再放姜块、葱结，入蒸笼蒸透；
14使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中；
食用中餐、晚餐
口感色泽金黄，豆腐鲜嫩，口味咸鲜，香气四溢。
瑶柱锅烙豆腐制作提示
1发制瑶柱时，要剥去其贝筋。入笼蒸制后，取出晾凉，将瑶柱揉散，用其澄清后的原汤浸泡，保持鲜味；
2蒸制时，要旺火、沸水快蒸，约蒸10分钟即可，若蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙发渣的感觉；
3炸制锅烙豆腐，油温一般在七成热，以炸出脆壳即可；
4因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
