珍珠鸭

珍珠鸭的做法

1将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上；

2斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排；

3芡实洗干净，煮熟，均匀地嵌在肉内；

4取鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精各少许、干淀粉5 克搅成糊状，涂在肉茸上；

5使鸭皮向下放入大盘中，放酱油5 克让鸭皮沾满酱色；

6虾仁放碗中，用精盐少许、蛋清15克调散，干淀粉少许拌和均匀；

7炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油；

8取大砂锅一只，用竹箅垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、黄酒、精盐、酱油15 克，舀入鸡清汤1000毫升上旺火烧沸，撇去浮沫；

9移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中；

10炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油，见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油；

11炒锅再上火，将鸭子原卤滗入锅内，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。

食用中餐、晚餐

口感成菜后鸭肉酥烂，原汁原味，肥而不腻，鲜嫩味美。

珍珠鸭制作提示

1去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整；

2炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低；

3注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳；

4鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。

5因有过油炸制过程，需准备花生油750克，熟猪油250克。