霸王别姬

霸王别姬的做法

1鸡肉洗净，斩成茸；

2葱洗净，打结；

3冬笋去皮，洗净，煮熟；

4香菇去蒂，洗净；

5油菜心择洗干净，备用；

6姜洗净，切块；

7将光鸡斩去爪尖，清洗干净；

8两翅从宰杀口插入嘴中抽出，成“龙吐须”状，鸡脚别至鸡肋处，出水后洗净；

9将鳖宰杀烫洗后，用刀刮去黑衣，掀起甲壳，去内脏，洗净；

10再将鳖蛋与鳖一起入锅中焯水，取出过清水，蛋捞入盘中；

11鳖肉捞出后用干净布擦去水，撒上少许干淀粉，将鸡肉茸、鳖蛋放入腹中，再将洗净的鳖鱼壳盖上，使其仍成鳖鱼原状；

12将鸡鳖背朝上，两头方向相反，放入砂锅中，舀入鸡清汤1500毫升，加葱结、姜块、黄酒、精盐，上笼蒸熟；

13蒸熟取出，去掉葱姜，加入味精、冬笋、香菇、火腿、油菜心，再略蒸2 分钟即成。

食用中餐、晚餐

口感造形奇特，肉质酥嫩、汤鲜醇厚，原汁原味。

霸王别姬制作提示

1光仔母鸡选用75.克左右一只为宜，不要太大。活鳖选用600克左右一只为宜。

2把两鸡翅分别从宰杀口插入，从鸡嘴中抽出，并将鸡翅左右分开，形似“龙吐须”。将两只鸡爪弯曲别到鸡肋上，即鸡爪抓住鸡肋。

3活鳖宰杀后须入开水锅浸10分钟左右后再捞出。

4鸡头和鳖头必须各朝一边，这样才能体现出主题，否则歪曲本意。

5选鳖有两讲，一讲时令，一般以春秋最好，此时鳖肉壮实腴美，无脂无子。民间有“菜花甲鱼”（春）与“桂花甲鱼”（秋）之说。二讲老嫩，选用重500 多克一个最合适，死鳖有毒，不可食用。