炸野鸡卷

炸野鸡卷的做法

1将野鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，片取脯肉洗净，切成细丝；

2葱5克切成丝，15 克切成葱段；

3生姜切成丝；

4网油洗净，晾干水分；

5韭菜洗净，用盐腌渍；

6面酱加白糖搅匀；

7鸡蛋清用竹筷打成泡沫状，加面粉10克和淀粉15克搅匀，制成蛋泡糊；

825克淀粉加少许水制成糊；

9鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油拌匀；

10网油铺在砧墩上，抹淀粉糊；

11将鸡丝放在网油一边，顺长摆成一条，中间放1 根腌韭菜，卷成4 分粗的卷，如此卷完；

12卷完后上笼蒸透取出；

13锅内加油烧至四成热，将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅，炸至外部凝固捞出；

14待油温升至六成热时，重炸野鸡卷至金黄色，捞出沥油；

15沥油后切成3 厘米长的段，立放盘内，淋香油即成；

16另带葱、面酱、椒盐而食。

食用中餐、晚餐

口感色泽金黄，外酥里嫩，风味特别。

炸野鸡卷制作提示

1蛋泡糊，又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子为度，然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊，挂这种糊的菜肴，经炸制后雪白如霜，涨发饱满而松软；

2蛋泡糊本身膨胀性很大，故鸡卷挂糊要厚薄适当，挂糊大厚则主料膨胀过大过厚，挂糊太薄，则不酥松；

3鸡卷挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来。鸡卷炸透之后，捞出热油重炸一次，才能使其外酥松，里脆嫩，颜色一致；

3因有过油炸制过程，需准备植物油500克。