1将鳜鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,批成两片,去头、骨和皮,切成5厘米长的块。然后顺鱼肉纤维批成5毫米厚的片,再切成丝,洗净盛在碗里,放入酒10克、盐2克浸泡,再放入鸡蛋清、湿淀粉15克(淀粉10克加水)拌匀待用。
2炒锅在中火上烧热,下熟猪油,烧至四成热时,把拌过的鱼丝放入油锅,用筷子轻轻划散,约10秒钟,鱼丝呈白色时,倒入漏勺。
3炒锅内留油10克,放酒20克、肉汤、葱(切丝)丝、姜(切丝)丝、香菇(洗净切丝)丝、盐1克,味精,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)调稀勾芡,再放入鱼丝,将炒锅轻轻颠动,使鱼丝勾芡,拌匀,出锅装盘,放上火腿丝,淋上熟鸡油即成。
食用早餐、中餐、晚餐、零食
口感色彩鲜艳,鱼丝滑嫩,味似虾肉,鲜美爽口。
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。