南肉春笋

南肉春笋的做法

1将咸肉（咸五花肉）入锅煮熟，切成2 厘米见方的块；

2春笋削皮，洗净切旋料块（斜刀块）；

3小白菜择洗干净，用沸水焯熟，备用；

4锅内入清水400毫升，倒入咸肉原汤100毫升，用旺火煮沸；

5再把咸肉与笋块同时下锅，加入黄酒，移置小火上煮10 分钟左右；

6待笋块熟后放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的白菜即成。

食用中餐、晚餐

口感爽嫩香脆、滋味和润。

南肉春笋制作提示

1咸肉要选用肉质紧密结实，色红膘白，有腌香味的五花条肉。生咸肉需先煮熟，剔除大骨；

2汤水要用旺火先煮沸，再下咸肉和春笋，然后用小火焖煮，以保持肉质的滋味；

3咸肉原汤要纯净无杂味，否则影响菜肴的口味质量；

4南肉制法：取宰净的猪肉50千克，斩去头、尾，沿脊骨开成两爿，撕去板油和碎肉油脂。将精盐4 千克和火硝2.克拌匀，分三次擦匀；第一次用1.5 千克左右硝盐擦遍猪肉里外，叠放在大缸内。过一夜，再用1.2千克的硝盐擦一次，翻身叠放在缸中。隔三四天后，将剩下的硝盐再擦一次，然后平整地叠放在缸内，上面用重物压实。注意室内温度，如气温过高，要及时将肉翻身，加盐。约腌20～2.天即成。

5咸肉宜选五花肉，烹时清水及咸肉原汤各半，汤汁浓醇，咸鲜可口。