东江鱼丸

东江鱼丸的做法

1将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；

2用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；

3将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；

4再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；

5将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；

6再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；

7剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；

8将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；

9再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；

10做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；

11挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。

食用中餐、晚餐

东江鱼丸制作提示

1此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作，制作方法同鲮鱼；

2此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻；

3切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。