1将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃,从脐部割一刀,去内脏后洗净,下沸水锅汆一下取出,鱼身两面均剞上斜十字花刀,用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体;
2虾洗净去壳,在虾肉背上直拉一刀,去沙线,用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好;
3白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁;
4炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,将浆好的虾肉过油,待卷缩成“桃花”状时,倒进漏勺沥去油;
5锅移至中火上,下熟猪油25克烧热,放入姜块稍煸,然后放进桂鱼,两面略煎,下高汤250毫升、黄酒、葱条,烧7分钟左右;
6将桂鱼取出,装入腰盘,过油虾仁排于鱼身两边;
食用中餐、晚餐
口感颜色红润,鱼肉鲜美,清新淡雅,脍炙人口。
1桂鱼焯水,先去其腥。两面略煎,便于成形。成菜软嫩,口味咸鲜;
2因有过汩炸制过程,需准备熟猪油500克。