网油清蒸鲥鱼

网油清蒸鲥鱼的做法

1鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净；

2火腿、冬笋切成约0.15 厘米的片；

3水发香菇去蒂洗净；

4网油洗净后揩干；

5香醋、嫩姜末放在同一碟内；

6把猪网油摊平，中间先放香菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪板油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上；

7各料摆放好后用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内；

8然后，加黄酒、白糖、熟猪油、精盐、酒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10～15 分钟；

9待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内，有香菇的一面朝上；

10上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食。

食用中餐、晚餐

口感鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美，其他河、海鲜物难与比肩。

网油清蒸鲥鱼制作提示

1酒酿：也称甜酒酿，用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法：把糯米（1500克）淘净，浸入冷水中（夏季需3小时，冬季8～10小时，春秋季4～8小时），待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸熟后取出，用冷水冲淋，冲至米饭粒不粘，倒入大盆里，将甜酒药（5克）碾成粉，均匀地撤入糯米饭里拌和。取用钵头1只，中间竖1只酒瓶，四周放入糯米饭揿平，然后取出瓶，中间呈圆形空洞，上盖，用棉絮裹紧保温，约2.小时左右，即发酵成甜酒酿；

2蒸鱼时间不能过长，否则鱼肉发面，鱼刺不易离肉，风味大减。