1将鱼剖杀,去鳞鳃与内脏,洗净;
2将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌雄两爿(连脊髓骨的为雄爿,另一爿为雌爿),斩去鱼牙;
3鱼的雄爿,从离鳃盖瓣约4.5 厘米开始,每隔4.5 厘米左右斜批一刀,共批5 刀,深约5 厘米,刀口斜向头部,第3 刀批在腰鳍后0.5 厘米处切断;
4雌爿剖面的脊部厚肉处,从尾至头向腹部斜剞一长刀(深约4/5),不要损伤鱼皮;
5锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄爿前半段,后半段盖接在上面,再将雌爿与雄爿并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,加盖,同烧;
6待水沸时启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约3 分钟至熟;
7将锅内水留下250毫升左右(余汤撇去),放入酱油、黄酒、姜末,即将鱼捞出,鱼皮朝上,两爿鱼的背脊拼连装入盘中(盘中汤水沥去);
食用中餐、晚餐
口感色泽红亮,酸甜适宜,鱼肉结实,鲜美滑嫩,胜似蟹肉,风味独特。
1鱼要新鲜,不宜冰冻,以宰后1小时左右氽制者最佳;剖洗时要防止弄破苦胆;刻刀要间隔、深度均匀一致;
2氽鱼要沸水落锅,水不漫过鱼鳍,不能久滚,以免肉质老化和破碎(用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部,如能扎入即熟);
3勾芡要掌握好厚薄、一次勾成,芡汁要离火搅芡,不可在旺火上沸滚,以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油,浇汁要均匀;
4调味正确,口感要先微酸而甜,后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。