早红桔酪鸡

早红桔酪鸡的做法

1将鸡开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去腿，戳破鸡眼，洗净，沥去水；

2然后剖开脊骨，在脊骨上斩三刀，拍松预骨；

3将早红桔250 克剥去皮，再去衣、籽成桔酪；

4炒锅置中火上烧热，舀入熟鸡油，加入面粉、精盐2.5 克、味精少量拌和炒熟后，放入桔酪炒和成桔酪酱，起锅盛入钵内；

5炒锅烧热，舀入花生油，烧至六成热时，将鸡放入炸到呈桔黄色，倒入漏勺；

6再将鸡脯朝下放入桔酪酱钵中，加黄酒、精盐10 克、味精适量、葱（打结）、蒜（切片）、姜（切片）、香叶、鲜桔皮50 克，用圆盘压住鸡身，绵筋纸封口，上笼用旺火蒸约2 小时至酥烂，取出；

7去掉封口纸、压盘，拣去桔皮、香叶、葱姜，翻入盘中；

8将早红桔150 克剥皮、去筋络，在盘边摆成儿朵形即成。

食用中餐、晚餐

口感色泽桔黄，鸡肉酥烂，香咪浓郁。

早红桔酪鸡制作提示

1选用当年新母鸡一只约重125.克左右为宜，且要肉嫩肥壮。

2制桔酪酱时，火力不宜太大，否则易焦糊。

3上笼蒸时，应正确掌握火候，以达到鸡酥烂脱骨而不失其形。