椒盐蹄膀
椒盐蹄膀的做法
1蹄膀（猪肘）洗净，在开水锅内焯过，洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出，趁热涂上酱油5克；
2将蹄膀随即在七成热的油锅中炸至表皮上色，放入盛器，加姜块（拍松）、葱结、黄酒、白糖、酱油15克和清水50毫升；
3各料放好后上笼用旺火蒸至酥烂，取出；
4再拣去姜块、葱结，剔去大骨，将肉皮完整地剥下，擦干皮上油水，在有毛眼的一面撒上干淀粉15克，皮面朝下平铺在涂油的平盘内；
5把蹄膀肉撕碎，加入榨菜末，磕入鸡蛋，放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉25克，拌和均匀；
6再铺在蹄膀皮上，摊平按实；
7葱姜择洗干净，用冷水浸漂；
8花椒盐装碟；
9炒锅置旺火，放入花生油，烧至沸热时，放入蹄膀，煎至两面呈黄色时捞出；
10待定型后，再放入沸油锅内，用中火炸到外层酥脆，捞出沥油；
11沥油后改切成约5 厘米长、2.5 厘米宽的块装盘；
食用中餐、晚餐
口感此菜酥软香美，蘸以椒盐，滋味更佳，夹荷叶饼卷食，更添情趣。
椒盐蹄膀制作提示
1肉皮趁热涂上深色酱油或蜂蜜，炸至上色，皮上有小细泡，在冷水中浸洗干净，上笼蒸至酥烂，肉质酥脆，颜色口感俱洼；
2因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
