1将猪蹄膀(猪肘)烙皮,刮净毛污洗净,放入沸水锅中焯水沥干;
2砂罐中倒入老卤汤2000毫升,以旺火烧沸,下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干;
3炒锅置旺火上,倒入花生油,烧至八成热时,将蹄膀放入油锅中走油,待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出;
4将蹄膀肉的一面剖上花刀,皮朝下放入碗中;
5蹄膀碗内加葱结、白糖、姜块、味精,老卤50毫升,入笼上旺火蒸;
6待蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时,捡出葱结、姜块,反扣于炖盘中,将汁淋在蹄膀上,撒上葱花、胡椒粉即成。
食用中餐、晚餐
口感色泽棕红、汁浓、透味醇香,是一道富于口感、肥而不腻。
1蹄膀卤后一定要沥干,这样放入油锅走油时,不致溅油;
2整个制作过程一定要保持蹄膀的完整;
3因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。