1将鸭宰杀治净,再将其翅膀尖和脚掌剁下,在右翅下划开7 厘米长的直刀口,抠出内脏和食管,洗净;
2洗净后入缸浸泡,以除血水,泡时肛门处插一小竹签,以便通水,再洗净沥干;
3每只鸭子由开口处放盐25 克,再灌进硝水15 毫升,将鸭体上下左右转动几下,使盐和硝水在肚中分布均匀;
5擦盐后,将鸭颈弯贴在脊背处,脯朝上,顺着缸边整齐地围成一圈(中间空着,以便空气流通),在缸中腌2 小时,上下翻动一次,再腌2 小时;
6大锅放水30 公斤,用旺火烧开,将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧,即拎起拨去竹签,挂在风口处,然后将腿胯间骨关节折断;
7用湿洁布将鸭全身擦一遍,擦去皮衣,特别是翅腋下、腿处要擦净,使鸭坯油亮光洁;
8在熏锅里放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬,上面均匀地撒上杉木屑150 克,并迅速在锅上架4 根细铁棍(每根距离20 厘米左右,离火灰17 厘米高);
9将鸭背部朝下放在铁棍上,使鸭颈伸直,再在铁棍上盖上熏蓬,以便空气流通,使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来;
10熏5 分钟后,去掉熏蓬,拿下鸭子和铁棍,再撒匀一层木屑,放好铁棍;
11将鸭翻身,鸭脯朝下,盖好熏蓬,再熏5 分钟左右即可取出,再将小竹签塞入鸭肛门;
12大锅放水30 公斤,将香料(花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽)放小布袋中,扎上口放入锅里,再加酱油、醋400克、白糖、葱节、姜块,烧煮;
13烧开后,放入鸭子用竹筛子压住,盖上锅盖,用小火烧10 分钟后压火焖约30 分钟;
14拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后,停火继续焖煮5 分钟即成;
食用中餐、晚餐
口感金黄油亮,皮酥肉嫩,味美鲜醇,并有烟熏幽香。
1腌鸭时间可据季节而变,冬季可腌8小时左右;
2撇鸭腿时不要用力过猛,以免骨头把鸭脊背皮刺破;
3焖煮过程中,要注意掌握火候,火大鸭肉易老,火小鸭带腥气,且难嚼烂;
4卤汁温度应保持80℃左右,共焖煮4.分钟。采取低温恒温焖煮,可使鸭的皮下脂肪不溢出,保持较多的水分,这样鸭肉嫩,大腿骨节微红,煮好后去掉小竹签,流出卤汁。