1将鹅掌脱净外皮洗净,下锅用冷水煮至八成熟取出,拆去骨头;
4炒锅烧热,加入猪油,投入鹅掌、笋片、火腿、香菇,略炒一炒,烹入料酒,加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀;
5再盖上锅盖,用文火焖酥后,再用湿淀粉打薄芡,淋入香油推匀,起锅装入烩盆内即成。
食用中餐、晚餐
口感外形美观、质地酥烂、原汁原味。
1扒,有整齐美观的含义,鹅掌加工时,要在形态上、刀口上精工细做,整齐划一;
2汤和菜要比例合适,汤和芡融合,紧紧依附在菜肴中,菜肴表面油润、光滑;
3扒菜在锅内不能散乱,出锅时也不能散乱,勾芡均匀,菜肴整个翻锅,保持完整。