1将海参放开水锅内煮软,捞在凉水盆内淘凉;
2淘凉的海参放砧墩上,用刀尖从海参肚上割开口,再放砂锅内,加入开水,放火上煮几滚,端下火来,用盘扣住,放在煤火台上较热处泡发;
3见海参柔软时,用勺捞在凉水盆内,将外边的黑沙皮刮净,肚内肝脏抠净,现出青肉;
4治净的海参再放开水锅内煮透,捞在砂锅内,加入开水,用盘扣住,放煤火台上较热处,泡发四五小时;
5见海参发胀,光滑柔软时,捞在温水盆内,用指甲将里外细细抠一遍;
6再放开水锅内氽透,捞在盆内,兑入开水,用盘扣住、泡发3.4 小时;
7见海参柔软,光滑发亮,用开水氽一下,捞在盆内,再用开水泡发;
8每天早晚各氽一次,共发2 天,胀好备用;
9将蹄筋的肉头剁去,放在二成热的油锅里浆透;
10待蹄筋收缩,捞在大温油锅里,再放火上炸制;
11至油热五六成时,端锅高火,用勺舀油不停地往蹄筋上浇,使蹄筋逐渐起泡;
12油凉时,端在火上,油热再端下,这样连续三次端锅顿火,蹄泡起匀,发白亮时,捞在温水盆内;
13泡至蹄筋发软,将水倒出,加碱面少许,用手揉搓,去净油脂,撕净黄筋,搌干;
14蹄筋放在开水锅内煮透,捞在盆内,兑入开水泡发;
15每隔2 小时,用开水氽一次,并换水一次,见蹄筋暄软光滑即成;
16将发好的海参片成坡刀厚片,蹄筋片成坡刀片,分别放开汤锅内氽透捞出;
17将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角,香菇裁成十字,黑面朝下放在火腿夹角上,冬笋摆在三个夹角上,海参呈圆形摆在火腿上边,蹄筋在海参上边,也铺成圆形,用盘扣住,放锅内;
18锅内兑入白汤400毫升、猪油,放武火上扒制约10 分钟;
19见汁色乳白发浓,去掉拼盘,加入味精、料酒、盐、姜汁,再扒片刻,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内;
20将锅内余汁,尝好味道,勾入小流水芡,取一部分浇在海参上;
21将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下,围在海参周围,余汁浇在菜心上,即成。
食用中餐、晚餐
口感菜品美观大方,汁浓味美,海参软糯,清淡爽口。
方刺参生产于北海及海南岛一带,体色土黄略发红,个头不大,体形呈四棱形,每个棱面有一行圆形小刺,其品质不如灰参和梅花参,若上高档宴会,宜选灰参和梅花参。