砂锅鱼翅
砂锅鱼翅的做法
1将火腿和玉兰片均切成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.17 厘米的薄片；
2水发香菇撕成小块；
3葱分别切成长5 厘米的段30克、细丝15克和葱末5克；
5将水发鱼翅放入凉水锅中，在微火上烧开后捞出，再用凉水泡凉，洗净后放在大碗里；
6往炒锅内放入熟猪油25克，在旺火上烧到八成热时，下入葱丝7.5克、姜末7.5克，随后放入鸡汤500毫升、黄酒10克、姜汁5克，烧制；
7待烧开后，倒入盛鱼翅的大碗中，加入葱段15克、姜块15克，用旺火蒸到八成烂，约蒸3小时；
8蒸后捞出鱼翅，汤不要，用开水洗3 次，初步去掉腥臭味；
9接着，在炒锅里放入熟猪油25克，在旺火上烧到八成热时，下入葱丝7.5克、姜末7.5克，随后放入鸡汤500毫升、黄酒10克、葱段15克、姜块15克、姜汁5克和蒸洗过的鱼翅，同烧制；
10待烧开后，移到微火上烧1小时，捞出鱼翅，汤不要，再用开水洗去腥臭味；
11将熟猪油25克放入炒锅里，在旺火上烧到八成热时，加入葱末5克、姜末5克，随后下入清汤、黄酒10克、姜汁10克、香菇、火腿、玉兰片、味精、精盐和熟鸡油，再放入鱼翅，烧制；
12待烧开后，倒在砂锅里，移到微火上炖，要一直保持微开的状态，约炖20分钟后，再放入油菜心，原锅上桌。
食用中餐、晚餐
口感软糯而兼有柔润，醇酽而不失清鲜，滋味隽永。
砂锅鱼翅制作提示
水发鱼翅：先剪去翅边，再加清水没过鱼翅，用旺火烧开，停火，盖好盖闷1小时，捞出鱼翅，去净表面沙粒和黑皮，在清水中漂洗3～4次，再换清水，仍没过鱼翅，用旺火烧沸，转微火煮2小时，捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨，洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间，加清水没过翅体，旺火烧沸，转微火煮2小时，滗去水，再以清水浸泡2.小时，每4小时换一次水，以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开，面朝下放入蒸碗内，再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块，再加上鸡汤，上屉蒸2小时，取出滗去汤液，拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤，再上展蒸1小时，待翅针能用手掐断时，取下晾凉，拣去葱、姜，放入冰箱中在4℃下保存待用。
