宫门献鱼
宫门献鱼的做法
1将鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，控净水分，放在菜墩上，用刀把鱼切成头、中、尾三段；
2把头尾收在盘内，加黄酒、酱油，再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起，腌制一会；
3把鱼中间一段剔去骨刺，剥去皮，用刀把鱼肉修成宫门形，再片成1.5厘米厚的片；
4用淀粉和三个蛋清（约75克）调成糊；
5把鱼片放入蛋清糊中抓拌匀，备用；
6把火腿切成三分长菱形小薄片；
7将青豌豆去掉皮；
8将鱼片挨片铺在太平盘上，把鱼片一片一片摊开，再把火腿片摆在鱼片上，摆成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中；
9炒勺放火上，加宽油，烧至七成热时，将鱼的头尾下勺汆炸一下，见鱼皮略一绷紧时，捞出；
10倒出勺内油，勺内少留底油，将切好的牛肉末加海米倒入勺内，煸炒出香味时，下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒；
11将鱼放入勺内加汤和鱼一平，在旺火上烧开后，迁到小火上，慢炖四十分钟，把鱼的头尾透后，用大火收汁；
12将鱼的头尾起出，摆放在大盘两头；
13另用炒勺放火上，加宽油，至5 成热时，将鱼片逐片下勺，至鱼片漂浮在油面上，用漏勺捞起，码在鱼的头尾中间；
食用中餐、晚餐
口感此菜两色两味，质感软嫩而酥，形如宫门跃出一鱼。
宫门献鱼制作提示
1焖鱼时酱油不可多加，因鱼已炸上色，多加则发黑；
2制米汤芡时，下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩；
3鱼摆入盘中，汁芡不宜多，否则易串味；
4因有过油炸制过程，需准备花生油800克。
宫门献鱼健康提示
桂鱼肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平，具有补气血，益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦，肠风泻血等症。
