蛋美鸡
蛋美鸡的做法
1熟火腿50克切丁，25克切末；
2鸡胸脯肉洗净，煮熟，切丁；
3冬笋去皮，洗净，切丁；
4香菜择洗干净，切末；
5姜洗净，切片；
6香菇去蒂，洗净，切丁；
7油菜心择洗干净，备用；
8葱洗净，打结；
9将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用；
10抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净；
11将鸡和挖挖出洗净的肫、肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中，舀入清水，以能淹没鸡身为宜；
13移到小火上焖约3 小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁；
14将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，烧至五成热时，放入火腿丁、鸡脯丁、香菇丁、冬笋丁和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾籽，炒熟盛入盘中，分成16 份；
15炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25 克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐17 克煸熟，盛入另一盘中；
16将虾仁洗净漂清，沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐少许、水淀粉拌匀成虾茸；
17把鸡蛋?入另一只碗中，加精盐1.5 克调匀成蛋液，摊成直径约10 厘米左右的蛋皮，摊成16 张；
18每张蛋皮中间放上馅心1 份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出；
19取鸡，胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围；
食用中餐、晚餐
口感酥烂脱骨，又不失其形，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，诱人食欲。
蛋美鸡制作提示
1砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准，水勿太多，否则味不鲜。
2摊蛋皮时，锅要烧热，用布擦上少许油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入锅内，晃锅，使其成为直径10 厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否则包馅时粘不住。
3制作蛋烧卖时，在蛋皮中间放入调好的虾茸1份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，在蛋皮合口处放上虾茸，再撒上火腿末、香菜末，上笼用旺火蒸约10分钟至熟，取出即成。
4此菜选用去毛嫩母鸡约重125.克一只为宜。
