醋熘鳜鱼

醋熘鳜鱼的做法

1大蒜去蒜衣，洗净；

2韭黄择洗干净，切段；

3葱去根须，洗净，切段；

4姜洗净，切片；

5将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；

6在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；

7用刀将鱼头、鱼身拍松；

8将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；

9将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起；

10解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出；

11稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松；

14在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油l00 克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；

15待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克，制成糖醋卤汁；

16在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入；

17将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；

18再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。

食用中餐、晚餐

口感此菜外焦脆，里鲜嫩，浇上沸卤汁，发出“吱吱”响声，醋香扑鼻，甜酸适口。

醋熘鳜鱼制作提示

1选用1000克左右的鳜鱼为宜。

2剖牡丹花刀时，刀距为2.4 厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。

3做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。

4此方法也运用鲤鱼、黄鱼。

5因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。