炒菊红

炒菊红的做法

1鸭肫用剪刀沿肫刺入，带斜剖开，挖掉肫食，洗净后换用温水浸软肫皮，不宜浸久太软；

2然后把肫黄皮撕破剥下来，刮掉残余部分；

3肫放在案板上，先沿皮切开，然后刀口转入朝外压住肫皮推切出去，把皮切掉；

4直刀把肫逐片切下，切成似火柴厚度；

5炒锅烧热，用油滑锅后加入油300克，在旺火上烧至六成热；

6推入肫片、笋片，用手勺拌至肫片断红、断生，倒入漏勺上滤去油；

7炒锅置火上，放入20克猪油，烧热后推入肫片、笋片拌和；

8加入黄酒、酱油、白糖、味精、盐，炒至肫笋成红色；

9加入白汤烧滚，淋入湿淀粉，用手勺拌匀，着成薄芡；

10放入猪油10克，端锅连翻至卤包上，再放入猪油5克，出锅装盆。

食用早餐、中餐、晚餐

口感色泽淡红，肫去皮滑油，脆、嫩、鲜，上色入味，浓卤包汁。

炒菊红制作提示

本品有滑油过程，需备猪油约300克，白汤100克。