生炸鹌鹑

生炸鹌鹑的做法

1将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏68 度的热水煺毛，洗净；

2洗净的鹌鹑从腹部开膛，去内脏，由胸部切1 小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净；

3两翅自趾关节按反方向180 度折向脊骨，头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别入腋下；

4炒锅置旺火，注入鸡清汤1000毫升，加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑氽1 分钟，起锅控干汤汁，趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油；

5土豆去皮，洗净，切成细丝，用水漂去淀粉，控干；

6用四成热油将土豆丝温炸至金黄，摆在盘中央；

7番茄用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上；

8炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油；

9将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。

食用中餐、晚餐

口感此菜雍容华贵，色泽金红，外皮酥脆，里肉香酥，可作为宴席菜式上席。

生炸鹌鹑制作提示

1清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制，最好重油，则容易达到外焦里嫩的标准；

2因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。