金陵片皮鸭

金陵片皮鸭的做法

1将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛；

2在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12 毫米，长约6.5 厘米的竹子，撑在腔内；

3撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身；

4用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干；

5将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧；

6将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌；

7两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色；

8用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中；

9随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟；

10把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24 片；

11片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌；

12同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克；

13把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉；

14用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1 分钟至熟；

15沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。

食用中餐、晚餐

口感深红明亮，皮脆，肉滑。

金陵片皮鸭制作提示

1在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑；

2撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背；

3烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀；

4因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。