2将鸭掌放入沸水锅内滚氽约1 分钟取出;
3用中火烧热炒锅,下油,烹入姜汁酒,加沸水500毫升、精盐少许,放入鸭掌煨至稍绵软,捞出用干净毛巾吸干水分,把鸭骨脱出;
4把虾仁洗净,排剁成虾茸,加入适量盐、味精、料酒、淀粉、蛋清调匀;
5调匀的虾茸挤成24 颗丸子,每颗约重15 克;
6将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉,然后用一颗虾丸贴上抹平,酿成琵琶形,共酿24 只;
7用旺火烧热炒锅,下油涮锅后把锅端离火口,将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴在锅里,用锅铲压扁;
8炒锅放回炉上,转用中火煎鸭掌,边煎边加油;
9约煎炸2 分钟后,虾茸呈浅黄色至熟,用笊篱捞起上碟叠成山型;
10余油倒出,炒锅放回炉上,下洗净的小白菜,加精盐煸炒至熟,淋油炒匀,伴在鸭掌四周;
11洗净炒锅放回炉上,下油,烹黄酒,用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡,最后加香油和植物油推匀,淋在鸭掌上即可。
食用中餐、晚餐
口感爽滑,鲜香。碧绿的青菜衬托金黄的鸭掌,造型和谐美观。
1煨鸭掌不可煨至太绵软,否则脱骨时难保持原形;
2因有过油煎过程,需准备植物油500克。