1独头蒜剥去蒜衣,洗净;
2葱去根须,洗净,切段;
3姜洗净,切片;
4把精盐70 克放入清水锅中,烧沸后投入鳝鱼,盖上锅盖,视鱼嘴张开、鱼身弯曲时,捞入清水中,冲洗;
5将背肉腹肉与骨分开,去除内脏,将鱼肉洗净,用沸水烫一下,晾干;
6将头剥去外皮,入油锅焐热,捞出待用;
7将锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至七成热时,将鳝鱼肉放入,用铁叉拔散,至鱼肉上浮油面;
8将油锅离火,用漏勺将鱼肉捞出,然后将油锅回移旺火上,放入鱼肉复炸,听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡,待其回软后,切成6 厘米长的段;
9将锅置火上,放入鸡清汤750毫升和葱段5 克、姜片5 克,烧沸后将海参放入,再沸,捞出海参,拣去姜、葱;
10将锅置旺火上,舀入熟猪油75 克,将葱段3 克、姜片3 克投入炸香,放入鳝肉,加入料酒、鸡清汤500毫升、精盐5 克烧沸;
11撇去汤面上的红油,放入海参、蒜头和熟猪油75 克,待汤汁稠浓,用水淀粉勾芡,放入味精,起锅装盘;
食用中餐、晚餐
口感白蒜分布其间,黑白分明,鳝肉味美酥香,海参糯软爽滑,汤汁醇厚,风味独特。
1水发海参:刺参先用温水浸泡数小时,捞出放入铝锅中,加清水高出参体两倍,上旺火烧开即离火,原汤浸泡10小时左右,捞出剖腹去肠,洗净泥砂,再上火烧开煮透,离火焖上,一般2天后即可使用。发透的海参,可用凉水浸泡,每天换水2—3次,或入冰箱保鲜。
2因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。