脆炸蟹钳
脆炸蟹钳的做法
1将蟹宰杀取鳌，用沸水氽约10 分钟至刚熟；
2取其前节，用刀轻拍螫壳，拆出肉；
3留螫壳末端壳及鳌内扇骨；
4虾仁斩剁成茸，加入蛋清、料酒、盐，顺着同一个方向搅动，搅至上劲成虾胶；
5将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5 克），恢复蟹螫的形状；
6再盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3 分钟至熟，取出；
7用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，端离火口，手持螫壳未端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里；
8然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出；
9沥油后上盘排成圆形（蟹鳌未端指向盘边）便成。
食用中餐、晚餐
口感色泽金黄，外层酥脆，有密密麻麻的细眼，馅心软嫩，滋味鲜香。
脆炸蟹钳制作提示
1脆浆制法：将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550毫升清水中，边放边搅拌，然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅匀，静置20分钟后便成；
2因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
