1把鸡肝摘除苦胆筋膜,批成薄片;
2田鸡腿肉也用滚刀法批成薄片;
3油菜心洗净待用;
4将鸡肝与田鸡腿肉分别用黄酒、细盐、味精、胡椒粉、干生粉拌匀上浆;
5鸡肝因血水多,不宜再加蛋清,田鸡腿肉是必须酌情加蛋清,均应使原料上浆后,表面有一层薄浆包裹;
6将锅烧热,用油滑用后,再烧热,然后加中量油,烧至二三成热时,分别把鸡肝片和田鸡腿肉片放入滑油至熟;
7另外再起油锅用四五成热的油温,把小菜心也滑油断生;
食用中餐、晚餐
1上浆必须薄、匀,拌上劲,还要放在低温处容其涨发一段时间;
2卤要少,芡要紧,大火快速操作防止蔬菜太熟。