芙蓉鱼片
芙蓉鱼片的做法
2剁好的鱼泥用清水225毫升懈开，放姜汁水及精盐，顺同一方向用力搅拌，放入蛋清搅至发粘膨胀，加入湿淀粉70 克左右，继续搅拌，再加入味精、熟猪油，搅匀成鱼茸料；
3熟火腿少许斩末，其余切菱形片；
4香菇去蒂，洗净，批片；
5炒锅置中火上，下入熟猪油至三成热时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，“养”至颜色转白，翻身再养片刻即熟，倒入漏勺沥去油；
6锅内留底油，下葱段一煸，放入黄酒、白汤150毫升，捞去葱，加香菇，放精盐、味精，沸起后用湿淀粉调稀勾成薄芡；
7将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层，倒入锅中，放上择洗干净的豆苗和火腿片，炒锅轻轻转动，使鱼片包上芡汁，淋上熟鸡油出锅装盘，即成。
食用中餐、晚餐
口感鱼片白净，火腿胭红，豆苗翠绿，肉质柔滑鲜嫩，入口即消。
芙蓉鱼片制作提示
1搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲，蛋清不要打成蛋泡，否则影响鱼片成形美观；
2“养”鱼片时，油温应保持在三成左右，油温升高，应将锅端离火口，以防鱼片变老；
3“养”好的鱼片下锅前，用温清水冲去表面油层，使鱼片自净，但水温不能过高，否则鱼片易老；
4香菇必须漂净汁水再下锅，否则会影响鱼片的洁白；
5因有过油炸制鱼片过程，需准备熟猪油1000克。
