烧白桃

烧白桃的做法

1将青鱼宰杀治净取其面颊四边修掉，留鱼眼及四周的眼瞠肉；

2笋肉切成柳叶片；

3炒锅置旺火烧热，用油滑锅，放入熟猪油烧热，先下葱段煸出香味，将鱼眼一面朝下放入油锅里，快速将锅晃动几下，随即大翻勺，使鱼眼全部朝上，再略煎，烹入黄酒，加盖焖烧片刻；

4即下酱油、白糖、姜末、笋片与清水，烧开后改用中火约6 分钟；

5待鱼眼珠呈白色而从眼瞠鼓起时，改用旺火收浓汤汁，下味精，用水淀粉勾薄芡；

6待卤汁紧裹鱼肉，再端锅大翻身，使鱼眼瞠全部朝下；

7这时边晃锅边淋熟猪油，当卤汁润滑起光，立即端锅再翻身，淋上香油，装盘即成。

食用中餐、晚餐

口感此菜肉质细腻，滑嫩肥糯，入口生津，齿颊留香。浓油赤酱，最富沪莱特色。

烧白桃制作提示

1要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序；

2掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。