酱汁活鱼

酱汁活鱼的做法

1将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀，切到鱼骨为止，不要切断鱼腹；

2然后，手提鱼尾在开水锅中烫，使刀口张开，除去腥味；

3将炒锅放在旺火上，先下入熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100毫升调均，再续入清水1150毫升，烧制；

4待烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约靠20分钟；

5待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开，最后，将鱼捞出，放入盘内；

6将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动，防止糊底，待汤汁靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。

食用中餐、晚餐

口感鱼有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。

酱汁活鱼制作提示

1高档宴席，可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重；

2鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味；

3不可勾芡，汤汁浓，所谓“自来芡”是也；

4剞花刀时的深度应切至鱼骨为止，但不要将鱼腹切断；

5用开水汆鱼时应一入即出，不要将鱼皮烫掉；

6烧时要勤晃动，以免糊底；

7酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。