蟹粉鱼翅

蟹粉鱼翅的做法

1鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边；

2将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右；

3鱼翅用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；

4将水发好的鱼翅放入沸水锅，加入葱结、姜片，再用旺火烧开；

5随后将鱼翅捞入大碗中，再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸；

6蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中；

7将炒锅置中火上，下熟猪油25 克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒，稍后，烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许，稍烧盛起；

8把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮；

9随后加入味精，撒上蟹黄、蟹肉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。

食用中餐、晚餐

口感此菜滋味醇厚，色彩鲜艳，相映成趣，和谐悦目。

蟹粉鱼翅制作提示

1泡发鱼翅时如鱼翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净；

2鱼翅必须选用玉白色，涨发后用筷子拣起，两头下垂为佳；

3蟹黄剔出时，尽量保持颗粒状尤佳。