掌上明珠

掌上明珠的做法

1把鹌鹑蛋放入凉锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳；

2鸭掌加温开水浸泡，剥去外衣，用刀刮去鸭掌黑黄的斑点，洗净；

3鸭掌洗净后入开水锅中略焯取出，再用清水洗净，去除异味；

4鸭掌放入鸡汤锅煮酥取出，冷却后，拆去鸭掌骨，将筋扦断，用料酒5克、盐少许拌匀稍腌一下；

5葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣不要，做成葱姜水；

6虾仁洗净沥干，放在干净的砧板上，用刀斩成虾茸；

7肥膘肉洗净，沥干，斩剁成肉茸；

8把虾茸与肥膘肉茸放入同一碗中，并放入少量盐、适量味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾胶并挤成小丸子；

9将鸭掌蘸些面粉，把虾丸放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿、香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”；

10炒勺上火，放入鸡汤150毫升，加入少量盐、5克料酒、3克味精，烧煮；

11汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。

食用中餐、晚餐

口感鹌鹑蛋色白嫩糯，虾胶色红肥鲜，鸭掌脆嫩爽口。

掌上明珠制作提示

1鸭掌熟而不烂，保持其形状完整；

2制作虾胶，顺一个方向搅拌上劲，粘牢鸭掌，不使脱掉；

3此菜中的鹌鹑蛋也可用鸽蛋代替。