郊外大鱼头
郊外大鱼头的做法
1将鳙鱼宰杀治净，取鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（清水15克，精盐3 克），随即沾上干淀粉；
2将豆腐切成长4 厘米、宽2.5 厘米、厚1 厘米的块；
3猪肉洗净，切成丝；
4小白菜择洗干净；
5香菇去蒂，洗净，切成丝；
6用旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻转鱼头；
7油温下降后，又端回炉上，烧至油沸，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10 分钟，最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起；
8随即把豆腐放入油锅，约炸2 分钟捞起；
9再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起；
10余油倒出，炒锅放回炉上，下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味，烹黄酒，加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下；
11再转入沙锅内，下酱油，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软；
12再加入白糖、蚝油、味精和精盐，焖到发出香味时，捞起鱼头置在碟中，把胡椒粉撒在上面；
13旺火烧热炒锅，下油，放入小白菜，加精盐少许煸炒，至熟上碟，沥去水分；
14炒锅放回炉上，下油，放入沥干水分的白菜，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在鱼头四周；
食用中餐、晚餐
口感形如狮子头，骨酥香而味浓郁。
郊外大鱼头制作提示
1因有过油炸制过程，需准备植物油2000克；
2原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。
