油爆双脆

油爆双脆的做法

1用刀将肚头劈开，剥去皮，剔去筋，用清水洗净，先正面交叉打上十字花刀，然后在反面每隔0.2 厘米打直刀，刀口深度为肚仁厚的2/3，再改

切成1.5 厘米见方的块；

2将鸡肫每隔0.2 厘米交叉打上多十字花刀，深度为鸡肫厚度的2/3；

3取一只碗放入清汤65毫升、黄酒、味精、盐、醋、湿淀粉兑成芡汁；

4将剞好花刀的肚仁和鸡肫，用开水焯一下，随即捞出，控净水分；

5炒勺内放入猪油，用旺火烧至七、八成热时，倒入焯好的鸡肫、肚仁，爆炸约二、三秒钟，急速倒入漏勺内控净油；

6勺内留油，放入葱、姜、蒜末，炸出香味后倒入肚仁、鸡肫，随即放入兑好的芡汁，急火爆炒，翻炒均匀后立刻出勺装盘。

食用中餐、晚餐

口感肉质鲜嫩，稍加咀嚼，脆嫩可口。

油爆双脆制作提示

1肚仁与鸡肫剞花刀和刀口要相互配合，刀距应基本相等，切好的块的大小也要求相等；

2用水烫及用油爆炸的时间要短，以保持原料脆嫩；

3烹调时的动作要求快，要用旺火操作，芡汁要挂均匀，不能出汤。