1先把整块乌石参的内面用刀切粗花,每刀距离1 厘米,刀深度约为乌石参厚度的一半;
2用锅下清水750毫升,加入黄酒15克、酱油10克、生姜2.5克、葱2.5克同海参同滚3 分钟,捞起海参,锅里的姜、葱水倒去不用;
3另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起,过清水洗干净,放在海参上面;
4再加入生姜2.5克、生葱2.5 克、味精、黄酒5克、精盐、上汤200毫升,然后放进蒸笼蒸约1小时;
5蒸至海参够身为至;
6干贝洗净用小碗盛起加入上汤50毫升放入蒸笼蒸20 分钟取出待用;
7用锅下沸水,把鸡丁、肥膘丁,下湿生粉拌匀;
8将鸡丁、肥膘丁投入滚水,把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁,蟹肉等一起泡熟倒入笊篱;
10倒出碗内的原海参汤不用,把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里;
11然后用大汤碗或大汤窝,把海参碗翻入大汤碗;
12用干净锅下上汤1000毫升,加入味精、精盐、酱油5 克,汤稍滚去净汤沫,下少量胡椒粉;
13调味完毕,取起海参的扣碗,见整块海参朝上,后把上汤淋入海参即成。
食用中餐、晚餐
口感汤清味鲜,石参嫩滑,什锦杂陈,其美无比。
1此菜要求海参完整,所以在下刀时刀口不宜太深;
2蒸海参时,把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。
海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品,干海参中含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质。故海参不仅是名菜,而且被视为滋补佳品。