虾仁爆腰花

虾仁爆腰花的做法

1青椒去籽，批去椒内白筋，使厚薄一致，切成菱形片；

2茭白也切成同样厚薄的菱形片；

3葱切段，姜去皮切末待用；

4把腰子剥净表面筋膜，一剖为二片，分别批去中间的腰臊筋油，再在批去腰臊的腰内侧表面上，刻上深至4/5，刀距为0.5厘米的刀纹，再将原料转动90度，用斜刀法剞同样深度，但刀距达0.8厘米的刀纹，两遍刀纹正好交叉，再将刻好的腰子切成3厘米宽的条块，放入沸水锅烫一下去臊，即取出放入冷水中激凉，成为卷曲的腰花；

5烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油七八成热时，把腰花放入爆一下，即投放青椒片与茭白片搅匀，倒出沥油；

6原锅内放生油，烧至油一成热时，把上浆虾仁放入划散，待其变色，即倒出沥油；

7原锅内留少许油，下葱段、姜片煸香，烹黄酒，加鲜汤1匙、酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉，烧沸后下水淀粉勾包芡，放虾仁、腰花，淋麻油，翻炒均匀即成。

食用中餐、晚餐

口感卤汁淡红，虾仁、茭白洁白，青椒碧绿，香鲜脆嫩，系上海本地名菜之一。

虾仁爆腰花制作提示

1虾仁上浆及烹调。

2腰臊是腰子腥污重点，须全部批除干净，并用沸水速烫去腥，为防止长时间加热，易使腰于失去脆嫩特色需及时用冷水激凉，或者刻好花刀，切块后，用黄酒捏擦去腥，洗净后，撒上干淀粉成为上浆腰花，用热油烹调后更能保持其脆嫩的口感。