1水发鱼唇用凉水冼净,切成长10厘米、宽1.65厘米的条;
2将鱼唇条放入开水锅里汆一下,初步去掉腥味,捞出后检查一下,把比较软的挑出来,放在碗中待用;
3把鱼唇条比较硬的放在另一碗中,加入黄酒5克、精盐、味精、葱段、姜块和鸡鸭汤300毫升;
4再上屉用旺火蒸约10分钟,直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出;
5然后将以上两碗鱼唇合在一起,滗去原汤待用;
6将胡萝卜洗净削去皮,切成细丝;
7把熟猪油倒入炒锅中,用旺火烧至三四成热,放入胡萝卜丝,立即改用微火炸10分钟;
8待猪油变成红色后,捞出胡萝卜丝,锅留红油待用;
9将鸡鸭汤100毫升倒入炒锅中,加入精盐、黄酒、味精,放入鱼唇,随即用微火煨煮;
10待汤烧开后,滗去汤,将鱼唇整齐摆在盘中;
11将炒锅置于火上,倒入一半红油,放入蟹黄和黄酒5克、精盐、味精、鸡鸭汤100毫升,用旺火炖至6至7分钟,使红油和黄酒等味都渗入蟹黄中;
12待蟹黄成为碎末时,再淋入调稀的湿淀粉勾芡,使汁变稠;
食用中餐、晚餐
口感此菜蟹黄调味,胡萝卜取色,汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲,蟹味浓郁。
1鱼唇蒸不要过久,防止将鱼唇蒸化;
2煸炒胡萝卜丝,用小火,应避免胡萝卜丝炸糊,油色不能变红;
3淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。